Tonele de alimente sechestrate la controale au aproape mereu aceeași cauză: caserolele anonime și carnea decongelată „la chiuvetă”. Dr. Iulian Vieru explică ce înseamnă să „restartezi ceasul biologic” al alimentului, cum aplici regula celor 5 secunde cu o simplă bandă de marcat și de ce decongelarea la temperatura camerei este cea mai scumpă greșeală pe care o poți face în bucătărie.
La majoritatea controalelor sanitare veterinare, sute de kilograme de marfă ajung să fie sechestrate și trimise la distrugere din două motive aparent banale: caserolele fără etichetă și carnea decongelată direct pe masa de lucru. În spatele acestor măsuri drastice nu stă dorința de a pagubi firma, ci riscuri microbiologice reale pe care mulți bucătari le ignoră din grabă. L-am invitat pe dr. Iulian VIERU, medic veterinar oficial cu peste 30 de ani de experiență, să ne explice „regula celor 5 secunde” în etichetarea internă și cum poți evita pierderile financiare masive printr-o simplă schimbare de rutină în bucătărie
Precizare editorială: Opiniile exprimate în acest interviu sunt personale și au exclusiv un scop profesional și educațional. Ele nu reprezintă poziția oficială a instituției în care invitatul își desfășoară activitatea. Materialul nu se referă la operatori, controale, documente sau situații concrete cunoscute în exercitarea atribuțiilor de serviciu și nu înlocuiește îndrumarea oferită de autoritățile competente.
Reporter: Domnule Doctor, decongelarea mărfii și etichetarea internă sunt două capitole unde vedem cele mai mari cantități de alimente confiscate și distruse în timpul controalelor. De ce sunt inspectorii atât de rigizi pe acest subiect și unde se greșește cel mai des?
Dr. Iulian VIERU: Rigiditatea pe acest punct nu este un moft birocratic. Este o nevoie critică de siguranță alimentară. În momentul în care ai decongelat o bucată de carne sau ai scos un produs din ambalajul original al producătorului, ai „restartat ceasul” biologic al acelui aliment.
Bacteriile care au fost „adormite” prin congelare sau în atmosferă controlată încep să se multiplice exponențial la temperaturi pozitive, mai ales dacă decongelarea se face greșit.
Cea mai frecventă greșeală pe care o vedem în teren este decongelarea la temperatura camerei – carnea lăsată într-o chiuvetă sau pe o masă din bucătărie „să se dezghețe de la sine”. La suprafață, carnea ajunge la 20°C și bacteriile colcăie, în timp ce la mijloc este încă un bocnă de gheață.
A doua greșeală majoră este alimentul anonim: caserole în congelator sau frigider fără nicio etichetă. Dacă un inspector nu poate stabili ce este în caserolă, când a fost congelat/decongelat și când expiră, acel produs este considerat legal fără trasabilitate și potențial periculos. Iar decizia este una singură: se sechestrează și se trimite la neutralizare.
Reporter: Care este, concret, „regula de aur” pentru o decongelare corectă și legală într-o bucătărie comercială?
Continuați lectura după autentificare
Conținutul integral al acestui articol este disponibil membrilor care au unul dintre următoarele niveluri:
Taxă de Membru Individual, Taxă de Membru Profesional, Taxă de Membru Organizație
Dacă aveți deja acces prin calitatea de membru, autentificați-vă. După conectare veți reveni la acest articol.