| Organizația: | Manualul SMSA | Ediția 2024 / rev 01 |
|---|---|---|
| Autor: | Cod: FSMS-MA-001 | Cerința: 01 |
| Responsabil SMSA: | ID: | |
| Capitol: Introducere | SupCap: 01 Generalități | Titlu: |
Implementare
Managementul Temperaturilor Periculoase conform SMSA
în
Controlul temperaturilor în este esențial pentru prevenirea proliferării patogenilor și menținerea siguranței alimentare. Respectarea unui program riguros de management al temperaturilor, integrat în Sistemul de Management al Siguranței Alimentare (SMSA), asigură conformitatea cu cerințele de igienă și protejează sănătatea consumatorilor. Iată procedura operațională standard (SOP) pentru controlul temperaturilor periculoase, bazată pe informațiile esențiale pentru industrie.
1. Obiectiv
•Să se asigure manipularea corectă și păstrarea în condiții optime a alimentelor, astfel încât temperatura să rămână constantă în intervalele sigure și să minimizeze riscul de contaminare cu agenți patogeni.
2. Domeniu de aplicare
•Această procedură se aplică tuturor alimentelor perisabile și proceselor de gătire, refrigerare, congelare și menținere la cald în cadrul unității .
3. Echipamente Necesare
•Termometre calibrate pentru măsurarea temperaturii în diferite stadii de procesare.
•Echipamente de refrigerare și congelare pentru păstrarea alimentelor la temperaturi optime.
•Echipamente de încălzire pentru menținerea alimentelor la temperaturi sigure după gătire.
4. Procedura Detaliată
•Refrigerare:
•Alimentele perisabile trebuie păstrate între 0°C și 4°C pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor.
•Monitorizarea temperaturii trebuie realizată cel puțin de două ori pe zi și orice abatere trebuie raportată și corectată imediat.
•Congelare:
•Alimentele care trebuie păstrate pe termen lung trebuie congelate la -18°C sau mai puțin. Această temperatură asigură că bacteriile și alți agenți patogeni rămân inactivi.
•Se recomandă verificarea săptămânală a temperaturii pentru a preveni fluctuațiile necontrolate.
•Zona de Pericol (4°C - 60°C):
•Timpul de expunere a alimentelor în această zonă trebuie limitat, deoarece majoritatea patogenilor se dezvoltă rapid în acest interval de temperatură.
•Alimentele nu trebuie lăsate în acest interval mai mult de 2 ore (funcție de tipul de aliment). Orice abatere trebuie înregistrată și produsul trebuie eliminat dacă a fost expus mai mult timp.
•Păstrarea la Cald:
•Alimentele care trebuie păstrate calde trebuie menținute la cel puțin 60°C pentru a preveni dezvoltarea patogenilor.
•Echipamentele de menținere la cald trebuie verificate zilnic pentru a asigura eficiența lor.
•Gătirea Alimentelor:
•Temperatura internă a alimentelor gătite trebuie să atingă între 70°C și 85°C pentru a asigura distrugerea tuturor agenților patogeni.
•Fiecare lot de produse gătite trebuie verificat pentru a confirma atingerea temperaturii corecte.
5. Responsabilități
•Personalul Operativ:
•Verifică și înregistrează temperaturile conform procedurii SOP.
•Semnalează orice nereguli și asigură eliminarea sau corectarea alimentelor care nu respectă cerințele de temperatură.
•Supervizorul SMSA:
•Supervizează monitorizarea temperaturilor și se asigură că procedura este respectată.
•Organizează sesiuni de instruire pentru personal cu privire la importanța controlului temperaturii în siguranța alimentară.
6. Monitorizare și Documentare
•Înregistrările temperaturilor sunt păstrate zilnic și arhivate timp de cel puțin un an pentru a permite evaluarea conformității.
•Audituri interne sunt efectuate lunar pentru a verifica respectarea procedurii și pentru a identifica eventuale îmbunătățiri.
7. Măsuri Corective
•Dacă se detectează o abatere de temperatură, alimentele sunt evaluate pentru riscul de contaminare.
•Orice aliment suspect este eliminat conform politicii unității și raportat în sistemul de documentare SMSA.
8. Rezultate așteptate
•Respectarea acestei SOP asigură menținerea alimentelor în condiții optime și reduce riscul contaminării, contribuind la siguranța generală a alimentelor furnizate.
Prin implementarea riguroasă a acestei proceduri SOP, confirmă că poate garanta că toate alimentele sunt gestionate în condiții de siguranță, îndeplinind astfel cerințele SMSA și protejând sănătatea publicului.
Se afișează la toate punctele de monitorizare a temperaturilor în zone accesibile următorul poster:
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
