Răspunsul scurt este: și da, și nu. Legea nu obligă operatorul din sectorul alimentar să angajeze un consultant HACCP și nici să dețină un dosar de sute sau mii de pagini. În schimb, obligă unitatea să aplice efectiv cerințele de igienă și, acolo unde este cazul, proceduri bazate pe principiile HACCP. Prin urmare, întrebarea corectă nu este doar „Am un dosar HACCP?”, ci mai ales: Sunt riscurile pentru siguranța alimentelor identificate, controlate, monitorizate și documentate corespunzător activității mele?
Ce este obligatoriu prin lege?
Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 prevede că operatorii din sectorul alimentar trebuie să elaboreze, să aplice și să mențină una sau mai multe proceduri permanente bazate pe principiile HACCP.
Această obligație se aplică, în principiu, etapelor de producție, prelucrare și distribuție a alimentelor ulterioare producției primare. Pentru producția primară și activitățile conexe există un regim diferit, bazat în principal pe cerințele generale de igienă.
Totuși, legislația nu impune tuturor unităților același sistem, aceeași documentație sau același număr de puncte critice de control.
Potrivit Comunicării Comisiei Europene 2022/C 355/01, într-o întreprindere simplă poate fi suficientă aplicarea bunelor practici de igienă, dacă analiza riscurilor arată că nu există puncte critice de control sau programe preliminare operaționale care trebuie gestionate separat.
Așadar, chiar și atunci când nu sunt identificate PCC, analiza riscurilor rămâne necesară, cel puțin într-o formă simplificată sau prin utilizarea unui ghid adecvat activității.
HACCP nu înseamnă doar un dosar
Una dintre cele mai frecvente greșeli este confundarea sistemului HACCP cu documentația HACCP.
Un dosar bine redactat poate ajuta, dar nu demonstrează singur că sistemul funcționează. Autoritatea de control va urmări în primul rând situația reală din unitate și dovezile aplicării procedurilor.
În funcție de activitate, acestea pot include:
-
monitorizarea temperaturilor;
-
recepția materiilor prime și verificarea furnizorilor;
-
evidența loturilor, producției și livrărilor;
-
trasabilitatea produselor;
-
procedurile de retragere sau rechemare;
-
curățarea și dezinfecția;
-
controlul dăunătorilor;
-
gestionarea alergenilor;
-
monitorizarea stării de sănătate și a igienei personalului;
-
instruirea angajaților;
-
întreținerea și verificarea echipamentelor;
-
monitorizarea PCC sau a altor măsuri de control, dacă acestea există;
-
înregistrarea abaterilor și a acțiunilor corective;
-
verificarea periodică a funcționării sistemului.
Lipsa unui dosar voluminos nu înseamnă automat lipsa implementării HACCP. În același timp, existența unor fișe completate nu este suficientă dacă acestea nu rezultă dintr-o analiză a riscurilor, nu corespund activității reale sau sunt completate pur formal.
Documentația trebuie să fie suficientă pentru ca operatorul să demonstreze că măsurile de control sunt aplicate și funcționează. Pentru întreprinderile mici, documentarea și păstrarea evidențelor pot fi simplificate, fără a compromite siguranța alimentelor.
Sunt obligatorii SMSA sau certificarea?
Un sistem de management al siguranței alimentare — SMSA — reunește bunele practici de igienă, programele preliminare, trasabilitatea, procedurile de retragere și, după caz, măsurile bazate pe principiile HACCP.
Componentele sale care decurg din legislația alimentară sunt obligatorii. În schimb, certificarea în baza unui standard privat, precum ISO 22000, FSSC 22000, IFS sau BRCGS, nu reprezintă, ca regulă generală, o obligație impusă tuturor operatorilor prin Regulamentul nr. 852/2004.
Certificarea poate deveni însă o cerință comercială impusă de un client, un lanț de magazine, un partener contractual sau o anumită piață.
Trebuie deci făcută diferența între:
-
respectarea obligațiilor legale privind siguranța alimentelor;
-
implementarea unui sistem certificat în baza unui standard voluntar;
-
angajarea unui consultant care să ajute unitatea să își îndeplinească obligațiile.
Exemplul unei rulote fast-food
Să luăm cazul unei rulote fast-food cu un flux relativ simplu. Unitatea poate primi pâine sau chifle, legume pregătite în condiții autorizate, carne ori preparate ambalate și sosuri, după care asamblează și gătește produsele destinate consumului imediat.
Într-o asemenea unitate, analiza riscurilor poate fi mult mai simplă decât într-o fabrică de produse din carne. Aceasta nu înseamnă însă că nu există riscuri sau măsuri care trebuie controlate.
În funcție de proces, pot fi importante:
-
păstrarea lanțului frigorific;
-
separarea produselor crude de cele gata pentru consum;
-
atingerea parametrilor adecvați de timp și temperatură la gătire;
-
prevenirea contaminării încrucișate;
-
gestionarea alergenilor;
-
igiena mâinilor, suprafețelor și ustensilelor;
-
folosirea apei potabile;
-
recepția produselor de la furnizori acceptați;
-
curățarea și dezinfecția;
-
trasabilitatea și evidența produselor.
Gătirea cărnii poate deveni, în funcție de analiza concretă, un PCC sau o altă măsură de control importantă. De aceea nu se poate afirma anticipat că o rulotă nu are puncte critice. Concluzia trebuie să rezulte din produsele, echipamentele, fluxurile și metodele de lucru existente în unitatea respectivă.
Este posibil ca un sistem simplificat, bazat în principal pe BPI și pe câteva monitorizări relevante, să fie suficient. Dar simplitatea trebuie justificată prin analiza riscurilor, nu doar presupusă.
Când vă puteți descurca fără un consultant?
Un consultant extern poate să nu fie necesar permanent atunci când:
-
activitatea este simplă și stabilă;
-
numărul produselor și al angajaților este redus;
-
riscurile și măsurile de control sunt bine cunoscute;
-
există în unitate o persoană instruită corespunzător;
-
procedurile sunt adaptate activității reale;
-
personalul completează corect înregistrările;
-
sistemul este verificat și actualizat periodic;
-
managementul se implică direct în siguranța alimentelor.
Chiar și într-o astfel de situație, o evaluare inițială realizată de un specialist poate economisi timp și poate preveni greșeli importante.
Când devine consultantul HACCP foarte util?
Consultanța este recomandată în special:
-
la înființarea sau autorizarea unei unități;
-
atunci când echipa nu are suficientă experiență;
-
când sunt introduse produse, echipamente sau procese noi;
-
dacă activitatea include mai multe fluxuri tehnologice;
-
când se lucrează cu produse cu risc ridicat;
-
dacă trebuie stabilite sau validate limite critice;
-
după neconformități, sancțiuni, reclamații ori retrageri de produse;
-
atunci când documentele nu mai corespund activității reale;
-
înaintea unui audit sau a unei certificări;
-
când personalul tratează procedurile doar ca pe o obligație birocratică.
Comunicarea Comisiei Europene recunoaște expres că întreprinderile mici pot apela temporar sau periodic la expertiză externă. Totuși, consultantul nu poate prelua responsabilitatea operatorului și nu poate înlocui implicarea personalului.
Unitatea trebuie să înțeleagă sistemul, să îl aplice și să se asigure că angajații sunt instruiți corespunzător.
Cât de des ar trebui să vină consultantul?
Frecvența nu poate fi stabilită doar în funcție de dimensiunea firmei.
Pentru o unitate mică, stabilă și cu activitate simplă, poate fi suficientă o evaluare inițială, urmată de verificări periodice și intervenții atunci când se modifică produsele sau procesele.
Pentru o unitate cu mai multe produse și angajați, vizitele săptămânale sau lunare pot ajuta la:
-
verificarea înregistrărilor;
-
observarea practicilor de lucru;
-
identificarea abaterilor;
-
actualizarea procedurilor;
-
instruirea personalului;
-
verificarea igienei;
-
organizarea documentelor;
-
urmărirea acțiunilor corective.
Într-o unitate mare sau cu procese complexe poate fi necesar un responsabil HACCP prezent zilnic. Acesta poate fi un angajat instruit sau un specialist desemnat, în funcție de organizarea și riscurile întreprinderii. Important este ca persoana respectivă să aibă competență, autoritate și timp real pentru îndeplinirea atribuțiilor.
Concluzie: consultantul nu este obligatoriu, competența este
Nicio regulă generală nu obligă o unitate alimentară să angajeze un consultant HACCP. Obligația legală este aceea de a controla riscurile, de a aplica cerințele de igienă, de a menține procedurile necesare și de a putea demonstra că sistemul funcționează.
Pentru o activitate simplă, bine organizată, un consultant poate fi necesar doar la început sau periodic. Pentru o activitate complexă, cu numeroase produse, procese și angajați, sprijinul permanent al unei persoane competente devine o măsură practică de protecție a afacerii.
Un consultant bun nu vă livrează doar un dosar. El vă ajută să construiți un sistem care poate fi înțeles și aplicat de personal, identifică problemele înainte ca acestea să producă incidente și sprijină managementul să transforme siguranța alimentelor într-o practică zilnică.
În final, întrebarea nu este doar „Am nevoie de un consultant HACCP?”, ci:
Cine se asigură, în fiecare zi, că sistemul meu de siguranță alimentară funcționează în realitate?
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
