Fluxuri, spălare, depozitare: ce se proiectează greșit înainte de deschiderea unui restaurant

Un spațiu în care a funcționat deja un restaurant nu este automat potrivit pentru următoarea afacere. Iar o amenajare frumoasă nu înseamnă neapărat un flux bun. Unele dintre cele mai costisitoare greșeli se fac înainte de deschidere: trasee care se intersectează, depozitare insuficientă, zone de spălare amplasate prost sau echipamente care fac igienizarea dificilă. În acest interviu discutăm despre ce merită verificat înainte să fie fixați pereții, cumpărate echipamentele și cheltuit bugetul.

Când amenajează un restaurant, un bistro, o bucătărie sau chiar un food truck, antreprenorul este obligat să ia într-un timp scurt foarte multe decizii: unde amplasează echipamentele, cât spațiu alocă depozitării, pe unde intră marfa, unde se spală vesela, cum sunt evacuate deșeurile și cum ajunge produsul finit la client. Problema este că toate aceste decizii sunt legate între ele. Un frigider pus într-un loc nepotrivit poate modifica traseul personalului. O zonă de spălare amplasată lângă locul de montare a preparatelor poate crea riscuri care nu erau evidente pe desen. O depozitare subdimensionată poate părea suficientă înainte de deschidere, dar poate genera improvizații imediat ce începe activitatea reală.

Materialele Codex identifică tocmai astfel de dificultăți recurente: intersectarea zonelor curate și murdare, spațiul insuficient pentru separarea produselor, echipamente greu de curățat sau depozitarea care nu corespunde activității reale.

De aceea, întrebarea pleacă de la „încape tot ce am nevoie?” și va trebui să răspundă la

„Cum va funcționa acest spațiu într-o zi normală de lucru?”

Trebuie urmărit traseul alimentelor, dar și al oamenilor, al veselei, ustensilelor, ambalajelor și deșeurilor. Trebuie văzut unde aceste fluxuri se întâlnesc, ce risc apare și dacă acel risc poate fi controlat prin organizarea spațiului, prin separarea operațiunilor sau, acolo unde este justificat, prin separarea lor în timp. Dimensiunea redusă a unui spațiu nu înseamnă automat că acesta nu poate fi utilizat. Dar nici nu poate fi compensată doar printr-o procedură scrisă. Soluția trebuie să funcționeze în activitatea de zi cu zi și să poată fi demonstrată. Problema trebuie transformată într-o succesiune clară de risc → decizie → acțiune → responsabil → dovadă → verificare.

Pornind de aici, am discutat cu dr. Iulian Vieru, despre greșelile care apar încă din faza de proiectare și despre întrebările pe care un antreprenor ar trebui să și le pună înainte de a investi în amenajarea finală.

În interviu discutăm, între altele:

• ce înseamnă în practică un flux corect și de ce „flux unidirecțional” nu trebuie redus la ideea de „câte uși are spațiul”;
• ce trasee trebuie analizate încă din faza de proiect;
• ce soluții pot exista în spațiile mici, unde separarea fizică completă nu este posibilă;
• când separarea în timp poate fi o măsură utilă și ce trebuie documentat;
• de ce zona de debarasare și spălare a vaselor trebuie analizată în relație cu zonele curate și cu eliberarea preparatelor;
• de ce faptul că într-un spațiu a funcționat deja un restaurant nu reprezintă o garanție pentru noua activitate;
• care sunt semnalele care arată că amenajarea a fost gândită după criteriul „să încapă totul”, nu după modul real în care va funcționa unitatea.

Reporter: Care este greșeala pe care o vedeți cel mai des la antreprenorii care amenajează un spațiu alimentar înainte de deschidere?

Dr. Iulian Vieru: Mulți antreprenori amenajează spațiul pornind de la încăperi și echipamente, nu de la fluxul real al activității. Produsul rezultat contează și înainte să stabilești unde pui mesele, frigiderele sau zonele de depozitare, trebuie să urmărești traseul produsului. Pleci de la recepția materiilor prime până la produsul finit, inclusiv circulația personalului, a ustensilelor, ambalajelor și deșeurilor. Dacă aceste trasee nu sunt gândite bine, pot apărea intersectări între zone sau operațiuni cu niveluri diferite de risc și crește posibilitatea contaminării încrucișate. Comunicarea Comisiei Europene recomandă analizarea explicită a fluxului produselor și a segregării zonelor curate și murdare în descrierea procesului.

De exemplu, poți avea un spațiu care arată foarte bine, dar în exploatare materia primă, produsul gata pentru consum și deșeurile ajung să folosească aceleași trasee sau aceleași zone în momente nepotrivite.

De aceea, înainte de investiția finală, proiectul trebuie „testat” pe hârtie, pas cu pas, ca și cum activitatea ar funcționa deja. Este mult mai simplu să muți o linie pe plan decât să muți un perete sau un echipament după deschidere.

Reporter:  Conceptul de «flux unidirecțional» (să nu se intersecteze ce e murdar cu ce e curat) îi sperie pe mulți antreprenori. Când analizăm un spațiu încă din faza de proiect, ce trasee sau fluxuri ar trebui urmărite înainte de orice altă decizie?