„Am voie să congelez rapid produsele preparate în propria unitate?” — o întrebare care revine constant pe Codex.ro. Realitatea este însă mai complicată decât un simplu „da” sau „nu”. Din discuția cu dr. Iulian Vieru am înțeles că procesul de congelare rapidă poate fi o etapă tehnologică validă, dar numai atunci când produsul, procesul, echipamentul și dovezile respectă reguli clare. Altfel, este doar o păcăleală, iar în final păgubiți sunt atât consumatorii, cât și firma.
În urma controalelor efectuate de autorități în acest an, tot mai mulți dintre colaboratorii Codex.ro ne-au adresat întrebări privind posibilitatea congelării rapide a produselor alimentare în propria unitate. Unii antreprenori, dar și bucătari sau tehnologi, spun că au primit răspunsuri diferite în funcție de instituția care îi controla sau chiar în funcție de inspectori. Unii inspectori consideră că operațiunea este permisă, alții susțin că într-o unitate de alimentație publică nu se poate congela nimic, iar alții că este interzisă doar congelarea unui produs finit.
În același timp, producătorii comercializează echipamente dedicate congelării rapide, denumite diferit în funcție de marcă și tehnologie. În cărțile tehnice sunt descrise pe larg procese pe care, de multe ori, inspectorii nu le iau în considerare. Am cerut opinia dr. Iulian Vieru, medic veterinar oficial cu peste 30 de ani de experiență, pentru a ne explica cum vede dumnealui această chestiune.
Întrebarea centrală a interviului este:
În ce condiții poate un operator să congeleze rapid un produs realizat în propria unitate și ce trebuie să poată demonstra?
Precizare editorială: Opiniile exprimate în acest interviu sunt personale și au exclusiv un scop profesional și educațional. Ele nu reprezintă poziția oficială a instituției în care invitatul își desfășoară activitatea. Materialul nu se referă la operatori, controale, documente sau situații concrete cunoscute în exercitarea atribuțiilor de serviciu și nu înlocuiește îndrumarea oferită de autoritățile competente.
Reporter: Domnule doctor, începem direct. Am voie sau nu am voie să congelez rapid, în propria unitate, un produs alimentar pe care tocmai l-am preparat?
Dr. Iulian Vieru: Da, congelarea rapidă poate fi o etapă tehnologică acceptată într-o unitate de producție alimentară. Dar trebuie să ieșim din logica unei etichete de tipul „permis” sau „interzis”. Întrebarea corectă este: ce produs congelez, în ce etapă, cu ce echipament, pentru ce destinație și ce documente demonstrează că procesul este controlat?
Legislația nu interzice în mod general congelarea rapidă sau, cel puțin, eu nu am găsit o astfel de interdicție. Dimpotrivă, cred că o definește și stabilește condițiile în care se efectuează. Materiile prime trebuie să fie controlate, sigure, de o calitate adecvată și suficient de proaspete. Prepararea și congelarea trebuie făcute imediat, fără întârzieri inutile, cu echipamentul corespunzător, nu într-un congelator obișnuit. Pentru un aliment comercializat sau păstrat pentru o utilizare ulterioară în unitate ca produs congelat rapid, procesul de congelare trebuie să garanteze menținerea temperaturii prevăzute de legislația aplicabilă în toate punctele produsului, în timpul maxim specific fiecărui tip de aliment. Una este să congelăm carne și alta să congelăm legume. Iar la carne putem să congelăm bucăți de 15x20 cm porționate sau bucăți întregi de pulpă. Alimente diferite, condiții diferite, legislație diferită.
Așadar, răspunsul este: da, dar ca proces tehnologic controlat, nu ca soluție improvizată pentru prelungirea duratei de viață a unui produs rămas de la o masă unde nu s-a consumat sau care nu mai poate fi păstrat la rece.
Reporter: Atunci de unde apare ideea că într-un restaurant sau într-o unitate mică nu ar fi voie să congelezi?
Continuați lectura după autentificare
Conținutul integral al acestui articol este disponibil membrilor care au unul dintre următoarele niveluri:
Taxă de Membru Individual, Taxă de Membru Profesional, Taxă de Membru Organizație
Dacă aveți deja acces prin calitatea de membru, autentificați-vă. După conectare veți reveni la acest articol.
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
