Tabelul reunește exemple de îmbolnăviri asociate alimentelor și cauzele identificate în anchetele prezentate în documentul-sursă. Este important pentru restaurante, hoteluri, cantine și unități de catering. Ajută echipa să înțeleagă legătura dintre controlul temperaturii, igiena manipulării și prevenirea contaminării.
| Microorganism/Agent patogen | Aliment implicat | Descrierea izbucnirii |
|---|---|---|
| Salmonella spp. | Friptură de piept de curcan (servită la bufet), insuficient preparată termic | Nuntă, Marea Britanie, 1998: din 84 de invitați, 34 au dezvoltat simptome de toxiinfecție alimentară în decurs de două zile; probe de scaun și vărsătură au confirmat prezența Salmonella. Ancheta a recreat gătirea fripturii de piept de curcan servite la bufet și a constatat că aceasta a fost insuficient gătită; agenții patogeni supraviețuitori au fost probabil transferați de bucătari la alte produse prin intermediul planșetelor, cuțitelor și altor ustensile de bucătărie (Worsfold, 2001). |
| Salmonella enteritidis | Tiramisu preparat cu ouă crude, cu control inadecvat al temperaturii | Cină Rotary, hotel de trei stele, Clevedon, Somerset, Marea Britanie, 1999: 27 de invitați îmbolnăviți; agentul patogen a fost urmărit până la desertul tiramisu, preparat în avans cu ouă crude și supus unui control inadecvat al temperaturii. Proprietarul, directoarea și bucătarul hotelului au fost dați în judecată conform Food Safety Act (Panorama, 1999). |
| Listeria monocytogenes | Sandvișuri (cu brânză, respectiv cu brânză și salată) preparate de un singur furnizor de catering | Nord-estul Angliei: a afectat 4 pacienți din două spitale, dintre care unul a decedat. Tulpina cauzatoare izolată de la doi dintre pacienți a fost identică cu tulpina recuperată dintr-un sandviș cu brânză și salată (Bell and Kyriakides, 2005). |
| Clostridium botulinum | Aliment servit într-un restaurant (tipul exact de aliment nu este precizat în text) | Vancouver, British Columbia, Canada, 1985: 36 de persoane au suferit de botulism în urma consumului de alimente la un restaurant. Primele cazuri identificate au fost două surori și mama lor; celelalte cazuri au fost identificate ulterior, după lansarea unei alerte generale. Izbucnirea s-a produs în două valuri, între iulie și septembrie 1985 (Blatherwick et al., 1985; Dodds, 1990). |
| Escherichia coli O157 | Muguri de ridiche (radish sprouts) | Japonia: se menționează că răspândirea bolii ar fi putut fi limitată la o izbucnire restrânsă și mică dacă procesarea ulterioară, manipularea și distribuția către copii (în pachetele de prânz) ar fi fost controlate pentru a preveni multiplicarea bacteriei; textul sursă nu oferă un număr exact de persoane afectate. |
Notă de utilizare: tabelul are caracter orientativ. Criteriile și valorile trebuie verificate și adaptate pentru produsul, procesul, specificațiile furnizorului și cerințele legale aplicabile unității.
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
