Tabelul prezintă un plan HACCP reprezentativ pentru principalele etape din catering. Este important pentru restaurante, hoteluri, cantine și bucătării centrale. Ajută echipa HACCP să identifice pericolele, cauzele, punctele critice de control și măsurile de control care trebuie analizate.
| S/n | Etapă de procesare | Pericol | Cauză | Evaluare | CCP | Măsuri de control |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1A | Recepția materiilor prime – carne proaspătă/congelată (vită, porc, miel, pasăre cu sau fără os, ouă) | Microbiologic: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, E. coli O157:H7, Staph. aureus. Chimic: antibiotice, factori de creștere (hormoni, tireostatice etc.), reziduuri de pesticide, reziduuri de dezinfectanți. Fizic: corpuri străine – lemn, sticlă, plastic | Condiții necorespunzătoare de întreținere/distribuție; T>5°C pentru carne proaspătă – creștere și multiplicare a micro-organismelor patogene; T>-12°C pentru carne congelată – materie primă alterată | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Da | Specificații pentru materiile prime; procedura de evaluare a furnizorilor (listă aprobată); control al calității la recepție (macroscopic, măsurarea temperaturii); control de laborator sporadic; certificate de conformitate de la furnizor; instruirea personalului privind controlul calității la recepție; instrucțiuni de lucru pentru inspecțiile la recepția materiilor prime |
| 1A | Recepția materiilor prime – pește proaspăt/congelat (pește întreg, felii/fileuri, moluște – caracatiță, calamar, sepie; crustacee – creveți, raci de mare, homari; moluște bivalve – midii) | Microbiologic: Vibrio spp., Shigella spp., Salmonella spp., Staph. aureus, Cl. botulinum tip E. Paraziți: Anisakis spp. Chimic: metale grele (Hg, Pb, Cd). Fizic: corpuri străine – plastic, obiecte metalice | Condiții necorespunzătoare de întreținere/distribuție; T>3°C pentru pește proaspăt – creștere și multiplicare a micro-organismelor patogene; T>-18°C pentru pește congelat – materie primă alterată | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Da | Specificații pentru materiile prime; procedura de evaluare a furnizorilor; control al calității la recepție; control de laborator sporadic; certificate de conformitate; instruirea personalului; instrucțiuni de lucru pentru inspecții |
| 1B | Recepția materiilor prime – legume proaspete/fructe congelate | Microbiologic: Salmonella spp., Listeria spp., Shigella spp., Staph. aureus, Cl. perfringens. Chimic: reziduuri de pesticide. Fizic: corpuri străine – pământ, pietre, obiecte metalice | Condiții necorespunzătoare de întreținere/distribuție; T>8°C pentru produse proaspete – creștere și multiplicare a micro-organismelor patogene; T>-18°C pentru produse congelate – materie primă alterată | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Da | Specificații pentru materiile prime; procedura de evaluare a furnizorilor; control al calității la recepție; control de laborator sporadic; certificate de conformitate; instruirea personalului; instrucțiuni de lucru pentru inspecții |
| 1C | Recepția materiilor prime – produse lactate (lapte, unt, brânză – foarte moale, moale, semi-tare, tare) | Microbiologic: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Cl. perfringens. Chimic: antibiotice, micotoxine (B1, G1), reziduuri de dezinfectanți, reziduuri de pesticide. Fizic: corpuri străine | Condiții necorespunzătoare de întreținere/distribuție; T>5°C – creștere și multiplicare a micro-organismelor patogene; materie primă alterată | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Da | Specificații pentru materiile prime; procedura de evaluare a furnizorilor; control al calității la recepție; control de laborator sporadic; certificate de conformitate; instruirea personalului; instrucțiuni de lucru pentru inspecții |
| 1D | Recepția materiilor prime – produse din carne: preparate din carne de porc gătite | Microbiologic: Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Salmonella spp., Staph. aureus, Cl. botulinum, Cl. perfringens. Chimic: concentrație de NaNO2 > 50 ppm. Fizic: corpuri străine (sticlă, lemn, metal) | Condiții necorespunzătoare de întreținere/distribuție; T>5°C – creștere și multiplicare a micro-organismelor patogene; materie primă alterată | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Da | Specificații pentru materiile prime; procedura de evaluare a furnizorilor; control al calității la recepție; control de laborator sporadic; certificate de conformitate; instruirea personalului; instrucțiuni de lucru pentru inspecții |
| 1E | Recepția materiilor prime – conserve și alimente uscate | Microbiologic: creștere/supraviețuire a micro-organismelor patogene. Fizic: corpuri străine; deteriorarea ambalajului (contaminare încrucișată) | Condiții necorespunzătoare de întreținere/distribuție; materie primă alterată în cutii: umflate, oxidate, conținut murdar, turtite (schimbarea formei) cu efect asupra cusăturii duble – contaminare; contaminare de la ambalaj deteriorat | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Da | Specificații pentru materiile prime; procedura de evaluare a furnizorilor; control al calității la recepție; control de laborator sporadic; certificate de conformitate; instruirea personalului; instrucțiuni de lucru pentru inspecții |
| 2a | Recepția materiilor prime auxiliare (arome și uleiuri esențiale, uleiuri și grăsimi comestibile, îndulcitori, aditivi) | Microbiologic: micro-organisme patogene, substanțe toxice. Chimic: substanțe toxice | Materiale improprii pentru contact cu alimentul; ambalaj defect; materie primă alterată | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Da | Specificații pentru materiile prime; procedura de evaluare a furnizorilor; control al calității la recepție; control de laborator sporadic; certificate de conformitate; instruirea personalului; instrucțiuni de lucru pentru inspecții |
| 2b | Recepția materialelor de ambalare | Chimic/fizic: materiale improprii pentru contact cu alimentul; ambalaj defect | Materiale improprii pentru contact cu alimentul; ambalaj defect | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Da | Specificații pentru materialele de ambalare; procedura de evaluare a furnizorilor; certificat de calitate de la furnizor privind absența pericolelor conform legislației; instruirea personalului pentru recepție/control al calității |
| 3a | Depozitare la temperatura camerei (10°C < T < 25°C) | Microbiologic: creștere și supraviețuire a micro-organismelor patogene | Condiții proaste de depozitare (ambalaje deschise, deteriorate); contaminare din depozitarea altor materii prime; condiții igienice precare (curățare, dezinfecție, combaterea dăunătorilor) | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Da | Menținerea programului de curățare și dezinfecție; menținerea programului de combatere a dăunătorilor; menținerea instrucțiunilor de depozitare |
| 3b | Depozitare la rece / la frigider | Microbiologic: creștere a agenților patogeni; contaminare încrucișată între materii prime și produse finite; contaminare încrucișată între produse ambalate și neambalate | Contaminare încrucișată prin manipulare, echipamente; contaminare din corpuri străine | Frecvență: Crescută | Da | Control și înregistrare a temperaturii; întreținere preventivă a frigiderelor; menținerea alimentelor acoperite; camere de răcire separate pentru materii prime și produse finite (unde este posibil); instrucțiuni de depozitare |
| 3c | Depozitare congelată: T < -18°C; T < -20°C pentru înghețată | Microbiologic: creștere a agenților patogeni | Temperatură crescută la decongelare – creștere/multiplicare a micro-organismelor; contaminare încrucișată între ambalaje deschise și închise | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Da | Întreținere preventivă a congelatoarelor; instrucțiuni de depozitare; zone diferite pentru ambalaje deschise/închise; menținerea înghețatei acoperite |
| 4 | Decongelare | Microbiologic: creștere și multiplicare a micro-organismelor patogene | Manipulare greșită în timpul decongelării: decongelare inadecvată care duce la gătire inadecvată; schimbarea infrecventă a apei; decongelare prelungită; contaminare de la echipamente | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Nu | Decongelare în condiții controlate; control macroscopic al decongelării complete; plasarea, după terminarea decongelării, într-un loc cu temperatură controlată (T≤5°C); instruirea personalului pentru practici igienice bune de decongelare; program de curățare/dezinfecție |
| 5 | Preparare (tăiere, curățare, întreținere, depozitare intermediară [T<5°C]; preparare, curățare, tăiere, depozitare intermediară [T: 4-25°C]) | Microbiologic: creștere și multiplicare a micro-organismelor patogene. Chimic: reziduuri de soluții dezinfectante pe echipamente și suprafețe. Fizic: corpuri străine (plastic, metal, sfoară) | Contaminare încrucișată de la alimente crude la alimente cu risc ridicat (gata de consum); ședere prelungită la temperaturi necorespunzătoare (5°C<T<60°C); surse de contaminare: manipulare, echipamente, ambalaj | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Da | Îndepărtarea materialelor de ambalare; separare fizică între prepararea/manipularea alimentelor netăiate, necurățate și a celor gata de consum; menținerea unei cantități minime de alimente în zona de preparare; menținerea GMP; spălarea/dezinfectarea legumelor; utilizarea codului de culori pentru ustensile mobile; instruirea personalului în GMP; practici bune de depozitare a materialelor secundare ambalate; menținerea programului de curățare și dezinfecție; combaterea dăunătorilor; instrucțiuni de depozitare; menținerea alimentelor acoperite; camere de răcire separate pentru materii prime și produse gata preparate |
| 6 | Gătire (tratament termic): T ≥ 75°C; t > 2 minute | Microbiologic: supraviețuirea micro-organismelor patogene și a toxinelor lor; supraviețuirea sporilor | Alimentul nu este menținut la condițiile dorite de temperatură/timp | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Nu | Control temperatură/timp; instrucțiuni de siguranță pentru gătire; informarea consumatorilor că gătirea la grătar și gătirea inadecvată pot cauza pericole pentru sănătate |
| 6a | Procesare secundară (tăiere etc., excluzând strecurarea), inclusiv controlul calității apei | Microbiologic: supraviețuirea micro-organismelor patogene și a toxinelor lor; supraviețuirea sporilor. Fizic: corpuri străine. Apă: depășirea limitelor prevăzute în Directiva 80/778 | Contaminare din manipulare, echipamente, corpuri străine; poluarea apei; instruire insuficientă a personalului | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Nu | Instruirea personalului în GMP; menținerea programului de curățare/dezinfecție; controlul eficacității curățării suprafețelor (validare); conformitate cu Directiva 80/778: coliformi totali – absență în 100 mL; coliformi fecali – absență în 100 mL; streptococi fecali – absență în 100 mL; Clostridii sulfito-reducătoare – absență în 20 mL; bacterii totale (37°C) – 10/mL; bacterii totale (22°C) – 100/mL |
| 6b | Strecurare (supe, bulion) | Microbiologic: supraviețuirea micro-organismelor patogene și a toxinelor lor; supraviețuirea sporilor. Fizic: corpuri străine | Contaminare din manipulare, echipamente, corpuri străine | Severitate: Ridicată; Frecvență: Medie | Nu | Controlul echipamentului (strecurătoare); instruirea personalului în GMP; menținerea programului de curățare/dezinfecție; utilizarea codului de culori pentru ustensilele mobile |
| 7 | Depozitare intermediară în termocameră caldă (T ≥ 60°C) | Microbiologic: creștere/multiplicare a formelor vegetative ale micro-organismelor sporulate supraviețuitoare tratamentului termic; multiplicarea Staph. aureus cu producere de toxină | Ședere prelungită a alimentelor gata de consum la o temperatură <60°C | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Da | Controlul temperaturii alimentelor cu termometru cu senzor, cu înregistrare în 'Fișa de control a temperaturilor în timpul depozitării-procesării și servirii'; menținerea alimentelor acoperite; combaterea dăunătorilor; reguli de igienă; program de curățare/dezinfecție; instruirea personalului; instrucțiuni pentru evitarea contaminărilor încrucișate |
| 8 | Depozitare intermediară cu scădere bruscă a temperaturii (5°C < T < 63°C) | Contaminare de la dăunători; contaminare încrucișată prin manipulare, echipamente; contaminare din corpuri străine | Contaminare de la dăunători; manipulare și echipamente necorespunzătoare; corpuri străine | Severitate: Scăzută; Frecvență: Minimă | Nu | Combaterea dăunătorilor; instruirea personalului; instrucțiuni pentru evitarea contaminărilor; reguli de igienă; acoperire; instrucțiuni pentru răcirea alimentelor gata de consum; răcire rapidă în vase puțin adânci |
| 9 | Depozitare intermediară în camere de răcire (T < 5°C) | Contaminare încrucișată între materii prime și produse finite; contaminare încrucișată între produse ambalate și neambalate; creștere a micro-organismelor din manipulare, echipamente; creștere a micro-organismelor patogene datorită creșterii temperaturii (T>5°C) | Manipulare și echipamente necorespunzătoare; creștere a temperaturii peste 5°C | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Da | Menținerea temperaturii (T<5°C); menținerea alimentelor în ambalaje; instrucțiuni pentru menținerea alimentelor în camerele de răcire |
| 10 | Reîncălzire (T ≥ 90°C) | Supraviețuirea micro-organismelor patogene sau a toxinelor; supraviețuirea sporilor atunci când T<85°C | Tratament termic insuficient la reîncălzire | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Nu | Control temperatură/timp; instrucțiuni pentru reîncălzirea alimentelor |
| 11 | Servire caldă (T ≥ 60°C) | Microbiologic: supraviețuirea micro-organismelor patogene și a toxinelor lor; supraviețuirea sporilor. Fizic: corpuri străine | Tratament termic inadecvat la etapa anterioară; ședere prelungită a alimentelor la T<60°C (în afara termocamerelor); menținerea alimentelor fără capace de protecție | Severitate: Ridicată; Frecvență: Minimă | Da | Respectarea strictă a instrucțiunii privind temperaturile de recepție, întreținere, procesare și servire; procedură rapidă – servire directă sau menținerea alimentelor cu capace de protecție; GMP și instruirea personalului; control de laborator sporadic |
| 12 | Materiale de ambalare pentru servire | Materiale improprii pentru alimente; contaminare din manipulare greșită | Materiale improprii pentru alimente; manipulare greșită | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Da | Specificații pentru materialele de ambalare; procedura de evaluare a furnizorilor; certificat de calitate și conformitate; instruirea personalului privind controlul calității; instruire GMP; protecție împotriva contaminării încrucișate; reguli de igienă; program de curățare și dezinfecție |
| 13 | Servire rece (T < 5°C) | Creștere, multiplicare și formare de toxine ale micro-organismelor patogene datorită creșterii temperaturii peste 5°C; contaminare cu corpuri străine | Creștere a temperaturii peste 5°C; contaminare cu corpuri străine | Severitate: Ridicată; Frecvență: Crescută | Da | Menținerea temperaturii în limite; alimente acoperite (unde este posibil); instrucțiuni pentru menținerea alimentelor în condiții de răcire; control de laborator sporadic |
| 13a | Depozitare intermediară la temperatura camerei (5°C < T < 63°C) | Nespecificat distinct în sursă | Nespecificat distinct în sursă | Nespecificat distinct în sursă | Nespecificat distinct în sursă | Nespecificat distinct în sursă |
| 14 | Sinteza (pregătirea tăvilor/căruciorului, plasarea pe bufet, sau pregătirea meniului înainte de distribuția finală) | Contaminare de la dăunători; creștere/multiplicare și formare de toxine de către micro-organisme patogene care au supraviețuit tratamentului termic sau au contaminat alimentul după acesta, datorită unei șederi îndelungate la temperaturi între 5 și 63°C | Contaminare din manipulare greșită și echipamente; contaminare din corpuri străine | Severitate: Ridicată/Scăzută; Frecvență: Minimă (două evaluări distincte în sursă) | Nu | Combaterea dăunătorilor; instruirea personalului; protecție împotriva contaminărilor încrucișate; reguli de igienă; acoperire acolo unde este posibil; instrucțiuni de depozitare |
| 14a | Configurarea meniului | Contaminare din manipulare, echipamente, personal: Shigella spp., virusul hepatitei A, St. aureus; meniu greșit pentru consumatorii cu diete speciale | Manipulare, echipamente și personal necorespunzătoare; eroare în atribuirea meniului pentru diete speciale | Severitate: Ridicată; Frecvență: Minimă | Nu | Instruirea personalului; protecție împotriva contaminării încrucișate; reguli de igienă; program de curățare și dezinfecție; instrucțiuni pentru etichetarea meniului pentru clienții cu diete speciale; instrucțiuni pentru distribuție |
| 14b | Recepție din bucătărie | Contaminare din manipulare, echipamente, personal: Shigella spp., virusul hepatitei A, St. aureus | Manipulare, echipamente și personal necorespunzătoare | Severitate: Ridicată; Frecvență: Minimă | Nu | Instruirea personalului; protecție împotriva contaminării încrucișate; reguli de igienă; instrucțiuni pentru distribuție; distribuție în recipiente închise sau cu alimente având capace de protecție |
| 14c | Servire (etapa finală) | Contaminare din manipulare greșită, echipamente | Manipulare greșită, echipamente necorespunzătoare | Severitate: Scăzută; Frecvență: Minimă | Nu | Instruirea personalului; instrucțiuni pentru protecție împotriva contaminării încrucișate; reguli de igienă; program de curățare și dezinfecție; practici pentru servire igienică |
Notă de utilizare: tabelul are caracter orientativ. Criteriile și valorile trebuie verificate și adaptate pentru produsul, procesul, specificațiile furnizorului și cerințele legale aplicabile unității.
Notă juridică privind utilizarea documentelor și informațiilor
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
