Tabelul compară punctele critice de control dintr-un plan HACCP cu programele preliminare și cu abordarea ISO 22000. Este important pentru unitățile de catering care își organizează sau își revizuiesc sistemul de management al siguranței alimentelor. Ajută la încadrarea corectă a măsurilor de control.
| Etapa procesului | CCP-uri HACCP (nr.) | PRP (ISO 22000?) | CCP-uri ISO 22000 (nr.) |
|---|---|---|---|
| Recepția materiilor prime (carne, pește, legume, fructe, lactate) | 1 | Nu | 1 |
| Recepția materiilor prime auxiliare | 2 | Nu | 2 |
| Recepția materialelor de ambalare | 3 | Nu | 3 |
| Întreținere/depozitare generală | – | Da | – |
| Depozitare la temperatura camerei | 4 | Nu | 4 |
| Depozitare la rece | 5 | Nu | – |
| Depozitare congelată | 6 | Nu | – |
| Decongelare | – | Da | – |
| Preparare (tăiere, curățare etc.) | 7 | Nu | 5 |
| Gătire | – | Da | – |
| Procesare secundară | – | Da | – |
| Strecurare | – | Da | – |
| Depozitare intermediară în termocamere calde | 8 | Nu | – |
| Depozitare intermediară în camera de răcire | 9 | Nu | – |
| Reîncălzire | – | Da | – |
| Servire caldă | 10 | Nu | 6 |
| Materiale de ambalare pentru servire | 11 | Nu | 7 |
| Servire rece | 12 | Nu | 8 |
| Depozitare (finală) | – | Da | – |
| Recepție din bucătărie | – | Da | – |
| Servire (finală) | – | Da | – |
Notă de utilizare: tabelul are caracter orientativ. Criteriile și valorile trebuie verificate și adaptate pentru produsul, procesul, specificațiile furnizorului și cerințele legale aplicabile unității.
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
