Pentru mulți producători de alimente, procesul de verificare a furnizorilor a devenit un simplu exercițiu birocratic: marfa ajunge la recepție, este însoțită de un Certificat de calitate care atestă conformitatea cu specificațiile, documentul este arhivat, iar o bifă este pusă pe lista de sarcini. Totul pare în regulă, până când un incident de siguranță alimentară, un audit strict sau o reclamație gravă din partea unui client ridică o întrebare la care dosarul plin cu hârtii nu a fost conceput să răspundă: „Produsul a fost, într-adevăr, sigur?”
Există o diferență majoră între a deține documentele necesare și a avea certitudinea siguranței produsului. Spațiul dintre aceste două abordări este locul unde se ascund o multitudine de eșecuri și rechemări de produse care ar fi putut fi prevenite. Închiderea acestei prăpăstii este una dintre cele mai rentabile măsuri pe care o echipă de calitate o poate implementa.
Dincolo de birocrație și ce impun standardele moderne
Standardele moderne de siguranță alimentară, cum ar fi FSMA (Food Safety Modernization Act) din SUA sau reglementările stricte IFS și BRC din Europa, sunt mult mai exigente decât simpla „păstrare a certificatelor și buletinelor de analiză”.
Aceste reglementări au transformat supravegherea furnizorilor dintr-o verificare a achizițiilor într-un element critic de control al siguranței alimentare. Când un pericol asociat unui ingredient trebuie controlat înainte de recepție (control pe lanțul de aprovizionare), producătorul trebuie să implementeze un program de verificare bazat pe riscuri. Acest program trebuie să ofere asigurarea reală că pericolul a fost minimizat sau prevenit în mod semnificativ.
Deținerea unui simplu document nu îndeplinește acest criteriu. Regulile impun utilizarea furnizorilor aprobați, selectarea unor activități de verificare proporționale cu riscul și documentarea detaliată a acțiunilor întreprinse. Multe programe omit faptul că verificarea trebuie adaptată la nivelul de risc. De exemplu, pentru un pericol sever (ex: Salmonella într-un ingredient ready-to-eat), așteptarea implicită este un audit la fața locului la sediul furnizorului. Pentru pericole cu risc mai mic, eșantionarea și revizuirea documentelor pot fi suficiente.
Verificarea este, așadar, un spectru, iar certificatul (COA) este doar un instrument – util în anumite contexte, dar total insuficient pentru pericole majore.
De ce un certificat nu este o dovadă absolută
Un certificat de calitate este, fundamental, o afirmație: atestă că cineva a testat o mostră dintr-un lot folosind o anumită metodă și a obținut un anumit rezultat. Deși util, tratarea lui ca o garanție absolută a siguranței ignoră trei vulnerabilități majore:
- Descrie o mostră, nu întregul lot: Pentru contaminanții cu distribuție neuniformă (ex: micotoxine, metale grele, agenți patogeni în produse uscate), rezultatul este relevant doar în măsura în care eșantionarea a fost corectă. Aflatoxina este un exemplu clasic: câteva boabe pot concentra cantități uriașe de toxină. Un rezultat curat pe o mostră prelevată superficial indică doar starea acelei mostre, nu a întregului transport.
- Este la fel de valid ca laboratorul și metoda folosită: Un rezultat obținut printr-o metodă nevalidată, într-un laborator a cărui competență nu poate fi verificată, nu prezintă încredere. Acesta este motivul pentru care testarea acreditată (ISO/IEC 17025) este vitală, demonstrând competență tehnică, metode validate și participarea la teste de competență. Un certificat emis in baza unui buletin de analizade la un laborator necunoscut și unul de la un laborator acreditat nu au aceeași greutate, chiar dacă cifrele sunt identice.
- Documentele pot fi eronate sau falsificate: Erorile umane, specificațiile învechite sau, și mai grav, falsificarea deliberată (adulterarea motivată economic, des întâlnită la condimente, uleiuri și miere) demonstrează că actele furnizorului și realitatea produsului nu coincid întotdeauna.
Aceste aspecte nu fac certificatele inutile, ci subliniază că ele trebuie integrate într-un program mai amplu, care verifică periodic veridicitatea acestor documente.
Construirea unui Program de Verificare Adecvat Pericolului
Programele de siguranță alimentară rezistente tratează verificarea ca pe un portofoliu adaptat riscului, bazându-se pe câteva principii cheie:
- Adaptați efortul la pericol: Utilizați cele mai riguroase metode (audituri la fața locului, testări independente) pentru pericolele grave și activități mai simple pentru ingredientele cu risc scăzut. Acesta este fundamentul deciziilor corecte de aprobare a furnizorilor.
- Verificați selectiv (și independent) certificatele: Nu este necesar (și nici fezabil) să retestați fiecare lot. Confirmați, cu o frecvență bazată pe risc, că documentația furnizorului reflectă realitatea, apelând la un laborator acreditat. Ziua în care testul dumneavoastră independent contrazice certificatul furnizorului este ziua în care programul își dovedește utilitatea.
- Acordați maximă atenție eșantionării: Pentru contaminanții distribuiți neuniform, planul de eșantionare este critic. Stabiliți proceduri clare pentru prelevarea probelor reprezentative, deoarece niciun echipament de laborator nu poate compensa o probă recoltată greșit.
- Reevaluați furnizorii periodic: Verificați furnizorii conform unui program stabilit și de fiecare dată când apar schimbări (ingredient nou, origine nouă, etc.). Peisajul pericolelor este dinamic, iar documentația trebuie actualizată în permanență.
- Documentați raționamentul, nu doar rezultatul: Când alegeți o metodă de verificare diferită de cea standard pentru un pericol sever, trebuie să justificați decizia. Documentul care vă protejează în fața autorităților este cel care explică logica dintre pericol, furnizor și metoda aleasă.
O schimbare de paradigmă nevoioasă
Transformarea necesară este, de fapt, o schimbare de mentalitate. Un program conceput doar pentru a strânge documente se va întreba mereu: „Avem hârtiile necesare?”. Un program axat pe verificarea reală și pe siguranța consumatorului se va întreba: „Dacă acest ingredient ar fi neconform chiar acum, l-am detecta înainte de a ajunge la client?”
Diferența dintre aceste două abordări se măsoară în numărul rechemărilor de produse. Standardele actuale trasează doar un nivel minim pentru verificarea furnizorilor. Producătorii care transformă acest minim într-o protecție reală sunt cei care privesc un Certificat de Analiză ca pe punctul de plecare al verificării, nu ca pe finalul acesteia. Aceștia își susțin achizițiile prin testări independente, eșantionare corectă și expertiză analitică, toate proporționale cu pericolele pe care trebuie să le controleze.
Hârțogăraia poate promite siguranța. Doar verificarea independentă o demonstrează.
Transformă informația în acțiune cu Q
Întreabă-l pe Q ce înseamnă acest articol pentru activitatea ta, cum îl poți aplica și ce pași concreți poți face mai departe.
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
