Tabelul descrie alimentele cu risc ridicat, pericolele asociate și măsurile de control. Este important pentru restaurante, cantine, laboratoare de cofetărie-patiserie și unități de catering. Ajută la prioritizarea controalelor pentru produsele care necesită atenție sporită.
| Alimente cu risc ridicat | Pericole | Puncte critice de control | Monitorizare |
|---|---|---|---|
| Alimente preparate pe loc: sandvișuri, pizza, prăjituri și salate, pui rotisat și alte alimente calde; produse gătite conținând carne, pește, ouă, brânză, cereale, carne de pasăre gătită și carne rece gătită, pate de carne și pește, plăcintă cu carne, plăcinte cu legume; produse gătite destinate procesării ulterioare (plăcinte cu carne/pește/pasăre, pizza, alimente gata de consum, cârnați parțial gătiți, paste proaspete cu carne sau pește); carne afumată tăiată felii după afumare sau sărare (salam sau alți cârnați fermentați); pește afumat, întreg sau tăiat felii după afumare/sărare (somon, păstrăv, macrou, cod eglefin, hering roșu); deserturi lactate (brânzeturi proaspete, budincă, frișcă); brânză moale sau fermentată (Danish blue, Camembert, Roquefort, Brie); legume gata de consum, inclusiv cele conținând fructe și orez | Contaminare microbiologică: bacteriile și virusurile patogene pot pătrunde în alimente sau în ingredientele lor în timpul manipulării, preparării și ambalării, sau după preparare, în timpul distribuției și depozitării; bacteriile se pot înmulți foarte rapid dacă alimentul nu este ținut la frigider și pot provoca îmbolnăvire la consum, sau pot rămâne într-o fază latentă și pot provoca toxiinfecție doar când temperatura produsului permite dezvoltarea lor ulterioară. Contaminare fizică: dacă alimentul preparat sau ingredientele au rămas neacoperite în timpul manipulării, pot pătrunde corpuri străine – bucăți de ambalaj, bijuterii, păr – ceea ce poate duce la pagube grave sau reclamații. Deteriorare fizică: deteriorarea ambalajului în vid, a pungilor și a ambalajelor de protecție poate permite bacteriilor să contamineze produsul sau să îi reducă termenul de valabilitate | Pentru contaminarea microbiologică: control al temperaturii în timpul depozitării, distribuției și expunerii; instruirea personalului; bune practici de igienă; termen de valabilitate adecvat; clădiri și echipamente adecvate; distribuție rapidă a produselor congelate; curățare adecvată; măsuri de protecție suplimentare pentru produse neambalate; combaterea dăunătorilor; monitorizarea temperaturii; eliminarea corespunzătoare a deșeurilor; proceduri de urgență în caz de defectare a frigiderelor. Pentru contaminarea fizică: gestionare adecvată a expunerii alimentelor neambalate, a produsului și a personalului; bune practici de igienă; sisteme bune de curățare; combatere bună a dăunătorilor; eliminare bună a deșeurilor; personal instruit. Pentru deteriorarea fizică: manipulare corectă; combaterea dăunătorilor; personal instruit; amplasare corectă a echipamentelor; recircularea produsului; măsuri suplimentare pentru alimentele neambalate; procedură de eliminare a produselor deteriorate | Controlul temperaturii; instrucțiuni și/sau instruire; igiena personalului; recircularea produsului; echipamente; manipularea produsului; curățare; expunerea alimentelor neambalate; combaterea dăunătorilor; monitorizare/înregistrări; eliminarea deșeurilor; proceduri de urgență; instalație/structură (adaptat după www.efet.gr) |
Notă de utilizare: tabelul are caracter orientativ. Criteriile și valorile trebuie verificate și adaptate pentru produsul, procesul, specificațiile furnizorului și cerințele legale aplicabile unității.
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
