Tabelul descrie alimentele cu risc mediu și principalele măsuri de control. Este important pentru unitățile care recepționează, depozitează sau procesează aceste produse. Ajută la alegerea măsurilor de igienă, temperatură, manipulare și rotație a stocurilor.
| Alimente cu risc mediu | Pericole | Puncte critice de control | Monitorizare |
|---|---|---|---|
| Brânzeturi tari; brânzeturi cremoase; brânzeturi proaspete; produse non-lactate; brânzeturi moi nematurate; bucăți de carne afumată; plăcinte cu fructe; carne crudă și pește crud; cârnați, bacon; lapte proaspăt; legume; fructe | Contaminare microbiologică: creșterea bacteriilor sau a mucegaiurilor în produse; bacteriile se pot înmulți și după tratamentul termic. Contaminare fizică: poate fi cauzată de murdărie, praf, ambalaj slăbit. Deteriorare fizică: deteriorarea fizică a produsului sau ambalajului poate duce la degradarea produsului; calitatea fructelor și legumelor poate fi afectată de înnegrire/melanizare | Pentru contaminarea microbiologică: bune practici de igienă; controlul temperaturii unde este necesar; manipulare corectă pentru distribuție rapidă în condiții de răcire; personal instruit; recircularea produsului; curățare adecvată; combaterea dăunătorilor; echipamente și instalații corespunzătoare; măsuri suplimentare pentru alimente neambalate; structură igienică. Pentru contaminarea fizică: cerințe suplimentare pentru expunerea alimentelor neambalate; gestionare adecvată a produsului; bune practici de igienă a personalului; combatere bună a dăunătorilor; standarde adecvate ale echipamentelor; sisteme bune de curățare; personal instruit; eliminare adecvată a deșeurilor; proceduri de urgență. Pentru deteriorarea fizică: cerințe suplimentare pentru expunerea alimentelor fără ambalaj; gestionare adecvată a deșeurilor; gestionare adecvată a produsului; combaterea dăunătorilor; recircularea produsului; personal conștient de pericole; structură și organizare bună a clădirilor | Igiena personalului; controlul temperaturii; manipularea produsului; instrucțiuni și/sau instruire; recircularea produsului; curățare; combaterea dăunătorilor; echipamente și instalații; expunerea alimentelor neambalate; structură (adaptat după www.efet.gr) |
Notă de utilizare: tabelul are caracter orientativ. Criteriile și valorile trebuie verificate și adaptate pentru produsul, procesul, specificațiile furnizorului și cerințele legale aplicabile unității.
Documentele publicate pe Codex.ro sunt modele, șabloane și materiale de orientare, informare și suport practic, destinate să sprijine înțelegerea cerințelor legale, a principiilor HACCP/SMSA și a bunelor practici aplicabile în industria alimentară. Aceste materiale au caracter general și orientativ și nu reprezintă consultanță juridică ori tehnică de specialitate, audit oficial, certificare sau garanție de conformitate cu legislația aplicabilă. Ele nu identifică în mod automat toate pericolele, măsurile de control sau obligațiile legale aplicabile unei anumite activități. Un document descărcat nu dobândește valoare oficială prin simpla descărcare sau utilizare: el devine aplicabil numai după ce este completat, adaptat, datat, asumat, semnat și implementat de operatorul economic responsabil, conform legislației în vigoare și cerințelor autorităților competente. Fiecare operator economic are responsabilitatea exclusivă de a verifica, adapta, completa, valida și aplica documentele în funcție de specificul propriei activități, de produsele, procesele, spațiile, echipamentele și riscurile proprii. Codex.ro, Asociația Codex, autorii și colaboratorii săi nu își asumă răspunderea pentru neconformități, sancțiuni, pierderi sau alte consecințe rezultate din utilizarea necorespunzătoare, incompletă, neadaptată sau eronată a acestor materiale. Prin descărcarea și utilizarea documentelor, confirmați că ați înțeles caracterul lor orientativ, că acestea trebuie adaptate înainte de aplicarea în propria firmă și că le utilizați pe propriul risc. Pentru detalii, consultați Nota juridică completă.
